La cocina andina

La cocinera Sacha Sawila rescata las recetas ancestrales de Los Andes: un saber de mujeres que se transmite por generaciones.

Por:  Laura Litvin

 Sacha Sawila es cocinera y su misión en el universo es rescatar los valores de la cocina andina. Cuando se presenta, dice:  “Soy originaria quechua de Calcha, Estado Plurinacional de Bolivia y estoy dedicada al rescate de la cocina que heredé de mis ancestros, de mis guías”. Su propuesta va mucho más allá de la cocina, se trata de transmitir los valores y conocimientos de su cultura, una cosmovisión que rinde homenaje a la Naturaleza, a la Pachamama y a los saberes de los ancianos, que se transmiten de padres a hijos. “Me eduqué en la cultura quechua, aprendiendo que todo va de la mano, todas nuestras acciones están relacionadas con todo. Desde la cocina, lo que intento difundir en mis talleres es la ceremonia, la espiritualidad, los beneficios nutricionales de nuestra gastronomía y también, el rol de la mujer en el manejo de los alimentos. Porque es ella la que debe administrar la alimentación de la casa, tal como nos enseñaron nuestros mayores, acompañando la Naturaleza, respetando los ciclos, las estaciones”.

Sacha habla con su sonrisa enorme y su pelo renegrido atado en  una trenza, mientras ordena una mesada poblada de quinoa, amaranto, papas y papines, maíz, habas, ajíes, chuño. Vegetales andinos con alto valor nutritivo, que ella aprendió a respetar primero, y luego a cocinar de formas deliciosas. Hablar con ella es entrar en otra frecuencia, una en la que los ríos, las montañas y los frutos de la cosecha tienen vital importancia en cada plato.
–¿Qué enseña en sus talleres de cocina andina?
–Bueno, se trata de volver a las raíces, porque nuestra cocina y nuestra cultura, por muchos intereses lucrativos, fue prohibida durante siglos. Nuestros alimentos fueron despreciados y eso tuvo una razón: se trataba de debilitar a nuestra raza para someterla a trabajos obligados. Pero las mujeres hemos preservado nuestras costumbres, que hoy vuelven a salir a la luz. Yo creo que cada persona tiene su rol, el mío es difundir los valores de la cocina andina, precolombina, con sus platos e ingredientes milenarios. No te olvides que hemos dado al mundo la papa, el maíz,  la quinoa (con la que los hombres llegaron a la luna). Y yo enseño que esta comida es para despertar a la energía y a la naturaleza de cada alimento.
–¿Cómo se dedicó a esto?
–Es algo que nosotros aprendemos desde pequeños. Yo lo vivo desde que nací, me crié en esta cultura. Viví y me crié en una huerta, como nosotros llamamos a las “chacras”. Mi padre era un agricultor muy habilidoso, sabio, muy hábil en injertos. Cada día salía muy temprano y regresaba al atardecer, cargado con verduras, flores y frutas que él mismo lavaba en el río. Y me decía: “toma hija, para que cocines”. Y así encontré ella el amor por la cocina.
–¿Cómo ve que nos alimentamos en la ciudad?
–Muchos pueblos originarios han perdido sus tradiciones, porque los inmigrantes y conquistadores llegaron y no respetaron lo que había aquí. Pero nosotros sabemos que lo que crece de la tierra es tu fortaleza, tu medicina. Muchas veces veo gente en la ciudad que come un montón de productos pero no tiene idea de qué son, cómo están hechos. Yo propongo una revalorización de la naturaleza, de nuestra cultura y por supuesto, de nuestras.
–¿Qué aporta a la dieta la cocina andina?
–Mira, yo vengo de un lugar donde se respeta la energía de las plantas, eso es estar conectado con la sabiduría ancestral. No lo cuestionamos, simplemente lo vivimos. Aquí veo que todos se preguntan, tienen cuestiones, no se conforman con lo que da la Tierra. Nosotros tenemos construido un sistema que es mucho más que la cocina, va con la textilería, la música, la medicina. Tenemos una dieta equilibrada, yo nací en un valle donde se cultiva maíz, pero intercambiamos productos con otras comunidades que viven arriba y abajo del valle. Y con eso también intercambiamos sabiduría. Hemos equilibrado nuestra dieta, siempre fue así. Comemos carne pero no por el deleite, será un 10 % de la dieta, el 90 % restante es de la Tierra. Convivimos con los hermanos animales, porque entendemos la vida como algo relacionado con las plantas y animales. Hemos aprendido de ellos, de hecho tenemos animales sagrados en nuestra cultura. Siento que vivimos como zombies en la ciudad, yo estoy acostumbrada a vivir con las estrellas, el aire, el sol.
–Usted dice que la cocina andina es el futuro de la cocina.
–Así es, no te olvidesque en el futuro se pronostica la falta de agua y nuestras dietas y productos vienen de lugares donde hay muy poca agua. Pero los alimentos tienen memoria, ellos nos van a salvar. La quínoa por ejemplo, es un alimento completo, no requiere de mucha agua y por eso creo que es importante despertar e interesarse por estos productos.
Sacha SAwila dicta talleres y cursos para conocer alimentos y productos andinos. Para más info: <sachasawila.clases@hotmail.com>.
Fuente: http://tiempo.infonews.com/2014/03/07/cocina-120052-la-cocina-andina.php
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